5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки. Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

  • К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
  • Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

  • лопатка;
  • грудинка;
  • корейка;
  • окорок;
  • поясничная часть с пашиной.

II сорт:

Также рекомендуем прочитать:Бородатая свинка — интересное природное созданиеПротестная свинья: история появления, характеристика, охранаСовременный генофонд в свиноводстве — порода ПьетренКак построить свинарник своими руками

  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

  • отрез головы и копыт;
  • тушу потрошат;
  • деление на полутуши;
  • отруб конечностей (лопатка, окорок);
  • отделение филе и мяса на отбивные;
  • вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

  • фарш для пельменей;
  • бифштексы;
  • рубленые котлеты;
  • буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

  • плов;
  • рагу;
  • медальоны;
  • буженину;
  • шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Читайте также:  Салат из баклажан на зиму: 7 лучших рецептов приготовления

Из шеи готовят:

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

  • плов;
  • фарш;
  • супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Санитарные нормы, экспертиза

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Корейка с овощами

Многим хозяйкам нравятся рецепты, в которых основное блюдо готовится вместе с гарниром. Это заметно упрощает работу и экономит свободное время. Например, свиная корейка, запеченная в духовке с овощами, может быть прекрасным вариантом для семейного ужина в выходные дни. Сначала необходимо позаботиться о том, чтобы на рабочем столе присутствовали следующие продукты:

  • 1 килограмм корейки;
  • 10 грамм соли;
  • 3 зубка чеснока;
  • 17 грамм масла оливкового;
  • чайная ложка кориандра (молотого);
  • 2-3 грамма молотого перца;
  • 4-5 веточек тимьяна и свежей петрушки;
  • ½ столовой ложки горчицы (дижонской).

Для гарнира:

  • по 300 грамм тыквы и картофеля;
  • соль;
  • 3 луковицы;
  • 4 морковки;
  • 5 зубков чеснока;
  • 7 веточек тимьяна (свежего);
  • перец;
  • 1 столовая ложка смеси сушеных трав (петрушки, майорана, тимьяна, орегано или розмарина);
  • 50 миллилитров масла оливкового;
  • 2 столовые ложки свежей рубленой петрушки.

Процесс приготовления проходит в несколько этапов:

  1. Корейку плотно обвязать шпагатом, а затем посыпать солью, кориандром и перцем.
  2. В блендере измельчить чеснок и свежую зелень. Приготовленной массой обмазать мясо со всех сторон.
  3. Обработанную корейку обернуть фольгой и положить в холодильник на 8 часов.
  4. Достать за полчаса до начала основной работы, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
  5. Мясо уложить на решетку и поставить его в духовку на три четверти часа. Внутри температура уже должна быть примерно 150 градусов.
  6. В это время надо заняться гарниром. Овощи необходимо очистить, промыть, нарезать крупными кубиками и загрузить в пароварку. Для предварительной обработки достаточно будет десяти минут.
  7. Добавить к овощам остальные ингредиенты и хорошенько все перемешать.
  8. Подготовленные продукты сложить в жаровню под решеткой и отправить их вместе с мясом снова в духовку на полчаса.
  9. Выключить огонь, а затем мясо снять с решетки и переложить его на овощи. В таком положении ему надо дать постоять еще примерно 30 минут.
Читайте также:  Суп из домашней курицы с вермишелью

После этого горячую ароматную корейку вместе с сочным гарниром можно смело нести на стол.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

  • с костями — для первых блюд;
  • без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Советы по выбору мяса

Запекают и другие части свиньи, например:

  1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
  2. Кострец. Запекают в фольге.
  3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
  4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
  5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
  6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

  1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
  2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
  3. Грудинку — готовят на гриле.
  4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
  5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
  6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

  1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
  2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
  3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
  4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
  5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Свиная корейка: состав, калорийность и пищевая ценность на г

Белки 20,85 г

Жиры 9,84 г

Углеводы 0 г

172 килокалории

Общая информация Вода 68,57 г Энергетическая ценность 172 ккал Энергия 719 кДж Белки 20,85 г Жиры 9,84 г Неорганические вещества 1,1 г Минералы Кальций, Ca 26 мг Железо, Fe 0,84 мг Магний, Mg 17 мг Фосфор, P 165 мг Калий, K 268 мг Натрий, Na 95 мг Цинк, Zn 2,73 мг Медь, Cu 0,091 мг Марганец, Mn 0,009 мг Селен, Se 33,3 мкг Витамины Тиамин 0,496 мг Рибофлавин 0,331 мг Никотиновая кислота 7,247 мг Пантотеновая кислота 0,855 мг Витамин B-6 0,465 мг Холин, всего 71,6 мг Бетаин 2,8 мг Витамин B-12 0,54 мкг Витамин A, RAE 3 мкг Ретинол 3 мкг Витамин A, IU 11 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,2 мг Витамин D (D2 + D3) 0,9 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,9 мкг Витамин D 38 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 3,477 г 10:0 0,011 г 12:0 0,009 г 14:0 0,127 г 15:0 0,005 г 16:0 2,145 г 17:0 0,031 г 18:0 1,133 г 20:0 0,015 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,278 г 16:1 недифференцированно 0,229 г 18:1 недифференцированно 3,987 г 18:1 c 3,927 г 18:1 t 0,061 г 20:1 0,062 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,532 г 18:2 недифференцировано 1,336 г 18:2 n-6 c,c 1,32 г 18:2 t неуточненное 0,016 г 18:3 недифференцированно 0,06 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,054 г 18:3i 0,006 г 20:2 n-6 c,c 0,051 г 20:3 недифференцированно 0,006 г 20:4 недифференцированно 0,069 г 22:5 n-3 (DPA) 0,01 г Жирные кислоты, всего транс 0,083 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,061 г Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,023 г Холестерин 66 мг Аминокислоты Триптофан 0,248 г Треонин 0,917 г Изолейцин 0,987 г Лейцин 1,716 г Лизин 1,854 г Метионин 0,571 г Цистин 0,235 г Фенилаланин 0,866 г Тирозин 0,826 г Валин 1,055 г Аргинин 1,343 г Гистидин 0,848 г Аланин 1,194 г Аспарагиновая кислота 1,95 г Глутаминовая кислота 3,185 г Глицин 0,942 г Пролин 0,843 г Серин 0,871 г Гидроксипролин 0,073 г

Читайте также:  Банановое конфи для торта

Что еще нужно знать о разделке и хранении

Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу. Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно. Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.

В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.

Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.

Что еще нужно знать о разделке и хранении

Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.

Если в нашей статье вы нашли ответы на интересующие вопросы, обязательно напишите об этом в комментариях.

Не забудьте поставить лайк.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

  • К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
  • Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Отбивные на сковороде

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 351 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

В поисках оригинального блюда к праздничному застолью, обратите внимание на свиную отбивную, приготовленную на сковороде. Мясо выбирайте на косточке (корейку) или без нее, угощение получится одинаково вкусным. Использование кляра способствует сохранению сочности мякоти, а твердый сыр придает пикантный привкус. Украсьте готовые отбивные веточками укропа, ломтиками помидора или маринованного огурца. Поверьте, такое блюдо быстро исчезнет с тарелок, так что позаботьтесь о том, чтоб была добавка.

Ингредиенты:

  • свиное мясо корейка на косточке – 450 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сыр – 70 г;
  • соус соевый – 5 ст. л.;
  • масло постное – 3 ст. л.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • соль, специи (тмин, майоран, розмарин) – по 1,5 ч. л.;
  • укроп.
Отбивные на сковороде

Способ приготовления:

  1. Свиное мясо вымыть, просушить, нарезать кусками по 1,5 см толщиной.
  2. Завернуть каждый кусочек в пищевую пленку, отбить специальным молотком с двух сторон.
  3. Убрать пленку, натереть отбивные специями.
  4. Из муки, яйца, соевого соуса сделать кляр, взбив компоненты венчиком до однородности.
  5. Разогреть на сковороде масло, каждую отбивную «искупать» в кляре, выложить на сковороду.
  6. Обжарить на сильном огне 4 минуты, накрыть крышкой и томить еще 5 минут. То же самое проделать с другой стороны.
  7. За пару минут до окончания жарки посыпать мясо натертым сыром, дать ему раплавиться под крышкой.
  8. Подавать блюдо, украсив укропом.