«На пользу или во вред»: Как сыр с плесенью влияет на наш организм?

У десертных сортов сыра сладковатый вкус и нежная текстура. Их используют для приготовления не только десертных блюд, но и фуршетных закусок, фруктовых нарезок. Молочный продукт придает особенный вкус блюду, не перебивая вкус других ингредиентов. Десертные сыры бывают твердыми, мягкими и с плесенью.

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 390 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

  • рокфорти – 100 г;
  • сливки – 200 мл;
  • черный перец – по вкусу.
  1. Сливки сварите на медленном огне до загустения.
  2. Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
  3. Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Паста с горгонзолой

Даже упоминание о горгонзоле вызывает определенное покалывание вкусовых рецепторов.

В этом итальянском блюде представлено сочетание пасты феттучини, свежей брокколи и острого сыра с голубой плесенью.

Какие ингредиенты понадобятся

  • 0,75 ст. куриного бульона;
  • 0,5 ст. сухого белого вина;
  • 250 г горгонзолы, раскрошенной (около 2 ст.);
  • 2 ст. жирных сливок;
  • 3 ст. л. несоленого сливочного масла;
  • 1 ч. л. морской соли;
  • 0,25 ч. л. свежемолотого перца;
  • 450 г феттучини;
  • 600 г брокколи, только соцветия, порезанные на мелкие куски (около 5 ст.);
  • 0,3 ст. тертого пармезана, плюс дополнительно для подачи;
  • 3 ст. л. нарезанной свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

  1. В средней кастрюле из нержавеющей стали необходимо смешать бульон и вино и вскипятить на умеренном огне, а затем варить, пока смесь не уменьшится в объеме примерно до 2/3 ст., от 5 до 10 мин.
  2. Далее нужно привернуть нагрев до низкого и добавить горгонзолу, сливки и масло, довести до кипения и готовить, помешивая, пока сыр не расплавится и соус не загустеет, около 5 мин., добавить соль морскую и перец, и снять с плиты.
  3. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой требуется отварить макароны почти до готовности, около 9 мин.
  4. Далее следует добавить туда же соцветия брокколи и готовить еще 3 мин., после чего слить жидкость.
  5. Затем необходимо перемешать феттучини и брокколи с соусом, пармезаном и петрушкой.
  6. Рекомендуется подавать блюдо, посыпав дополнительным тертым пармезаном.
Читайте также:  Открытый пирог – киш десертный с фруктовой начинкой

Продукт, как и другие виды сыров, практически полностью состоит из молока, приготовленного особым образом. Поэтому химический состав камамбера приблизительно схож с составом основного сырья, но в 100 граммах сыра содержится в несколько раз больше элементов, чем в таком же количестве самого молока. Чтобы приготовить 100 граммов сыра камамбер, потребуется 1 литр молочного сырья.

Камамбер содержит очень много натрия, фосфора, кальция – съев 100 граммов сыра, вы получите примерно половину дневной нормы этих веществ. Есть в составе и магний и железо, но их значительно меньше – примерно по 4% от суточной нормы.

Витаминный состав сыра камамбер с белой плесенью не уступает минеральному, ни по разнообразию, ни по количеству. В 100 граммах лакомства около половины дневной нормы витаминов группы B, треть от нормы витамина A и витамина PP. Также здесь немало витаминов E, D, H.

Сыр камамбер: БЖУ на 100 гр:

  • Белки – 15,3 гр
  • Жиры – 28,8 гр
  • Углеводы – 0,1 гр
  • Вода – 52 гр

Калорийность сыра камамбер с плесенью высокая: около 320 ед/100 граммов. Поэтому людям, следящим за своим весом, нужно быть осторожными с пикантным сливочным лакомством.

Немного истории и микробиологии

Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

  • камамбер,
  • бри,
  • итальянская горгонзола,
  • английский стилтон,
  • немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.

Сыр с красной плесенью

Еще одна популярная разновидность благородных сыров – деликатесы с плесенью красного, оранжевого или бордового цвета. Такой оттенок грибка достигается в результате специальной обмывки продукта во время его вызревания.

Читайте также:  Варено-копченое сало в домашних условиях: рецепт приготовления

Грибы не добавляются в состав деликатеса, они сами образуются на его поверхности во время хранения в подвале с влажностью 98%. Периодически красная корочка подвергается обмыванию рассолом или алкогольными напитками. Для этого может использоваться вино, сидр, кальвадос.

Среди лучших сыров с плесенью красного цвета такие сорта:

Ливаро — мягкий сыр, производимый в Нижней Нормандии:

Реблошон — французский мягкий сыр:

Эпуас — сыр, который покорил Наполеона

Мюнстер-Жероме — французский сыр с характерным резким запахом

Таледжио

Иногда такие сыры могут иметь достаточно специфический, не всегда приятный привкус и аромат.

Сыр с красной плесенью

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.

Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.

Полезные свойства плесени

Но с давних времен человек научился использовать благородную плесень для приготовления пищевых продуктов. Эти виды грибков используются в медицине, кулинарии, приготовлении сыров и виноделии.

Для благородной плесени характерно:

  • регулируемый рост специальными параметрами;
  • предсказуемая реакция во время производства продуктов;
  • доказанная польза для здоровья: нормализация работы желудочно-кишечного тракта и снижение риска развития сердечно-сосудистых патологий;
  • выступление в роли естественных консервантов для продуктов.

Однако даже полезные свойства благородной плесени могут быть причиной аллергии и дисбактериоза. Поэтому продукты, в приготовлении которых участвовала плесень, нужно употреблять в ограниченном количестве.

К пяти наиболее распространенным относятся:

  • вино;
  • соевый соус;
  • салями;
  • лимонная кислота;
  • сыры.

Самые популярные сыры

По правилам сырной тарелки, на нее выкладывают не более 3-5 видов сыра. К тому же сырных видов должно быть нечетное число. Деликатес можно подавать как нарезку к сладкому столу. Распространенные сорта деликатесов:

  1. Brebioux готовят из овечьего молока, добавляют сыр Рокфор. У сыра приятный аромат, тонкий вкус.
  2. Брильян-Саварен — нежный белый сыр со сливочным вкусом, имеющий аромат молока и пенициллиновую корку. Жирность — 75 %, очень калорийный.
  3. Маскарпоне — сливочный десерт родом из Италии, имеет кремообразную структуру. В его производстве применяют сливки не менее 25 % жирности, добавляют винный уксус, сок лимона для свертывания белка. Маскарпоне используют для приготовления торта Тирамису.
  4. Феначо — полумягкий сыр, сделан из молока козы. Обладает ароматом семян пажитника.
  5. Ла Тур — деликатес делают в Италии. У него мягкая структура, используют для приготовления сразу 2 вида молока — козье и коровье. Продукт имеет терпкий вкус.
  6. Качьотта ди урбино с бледной мякотью и желтой корочкой. Сыр имеет ореховый вкус с нотками трав.
Самые популярные сыры

В список можно добавить пивные сорта сыров — чеддер и ягодные виды, например, крэндейл. У клюквенных видов нежная структура и необычный вкус. Мягкие ягодные сыры хранятся недолго, так как у них со временем появляется горечь.

Читайте также:  Каша молочная ячневая в мультиварке: рецепт, порядок приготовления

Польза сыра с плесенью

Существует ли польза от сыра с плесенью? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Как выбрать этот деликатесный продукт?

Чтобы сыр с плесенью гарантированно принес пользу, покупать его нужно не с рук или в интернете, а в уважающих свою репутацию магазинах (к которым также относятся крупные сети супермаркетов). Желательно, чтобы кусочек был порезан, так вы сможете явственно увидеть, что таки да, данный сыр не обычный, а с голубой плесенью. Но знающие люди также говорят: расфасовка должна быть фабричной, или же просто просите резать непочатую головку при вас, иначе существует риск приобрести фальсификат, или же просроченный продукт.

NB! Запах голубого сыра — сильный и острый, немного грибной. Плесень идет «островками». Если сыр поголубел весь, он перележал в магазине — не берите его.

Хотите купить сыр с белой плесенью? Его не всегда разрежут, предлагая купить сразу всю «головку» — благо, она маленькая. Принеся ее домой, обратите внимание на такие моменты:

  • Состав. Раз сыр благородный, то и состав должен быть таким же: только молоко (оно может быть кислым и нет), соль, специальные пенициллиновые бактерии, а также ферменты. Если на упаковке указаны консерванты, красители и другая обожаемая экономными , сразу отказывайтесь от покупки — это подделка.
  • Запах. Нежный, чуть заметный, грибной.
  • Вкус. Чистый, тающий во рту; одинарная текстура без твердых вкраплений; мшистое послевкусие.
  • Разрез. Сплошная гладкая масса, без дырочек (они будут говорить о заводском браке). Цвет такого сыра белый (если вам попадется Бри Нуар, то он будет красноватым, но такой сыр можно разве что за границей купить).
  • Тактильные ощущения. Сыр пружинистый, упругий.
  • Вид плесени. Вы должны увидеть корочку или нежный белый пушок, затянувший всю поверхность сыра.