Ореховый торт Эстерхази — венгерский или австрийский десерт

Одна из визитных карточек Австрии и Венгрии ‒ это шикарный торт Эстерхази, с насыщенным ореховым вкусом и сытным масляно-заварным кремом. Он не только фантастически вкусный (на мой взгляд, это один из самых лучших тортов, которые я пробовала), но и безумно элегантный на вид. История утверждает, что назван он по фамилии одного из чиновников австро-венгерской империи, для сына которого он и был придуман. А вот фамилия талантливого кондитера канула в лету.

Торт «Эстерхази» пошаговый рецепт

  • Шаг 1.

    Белки отделяем от желтков.

  • Шаг 2.

    Белки с щепоткой соли взбиваем в пену. Не переставая взбивать, постепенно добавляем сахар (100 грамм). Взбиваем, пока не раствориться сахар и масса не станет глянцевой и не будет выпадать из миски.

  • Шаг 3.

    Добавляем корицу, измельченные грецкие орехи и просеянную муку (3 столовые ложки).

  • Шаг 4.

    Готовим 6 пергаментных листов, на них делаем разметку с помощью круглой формы, желательно 23–24 см, карандашом.

  • Шаг 5.

    Распределяем по пергаменту тесто и выпекаем 6 коржей при 150 градусах, примерно 15–20 минут (ДО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА). СРАЗУ ЖЕ С КОРЖА СНИМАЕМ ПЕРГАМЕНТ!!!

  • Шаг 6.

    Для крема желтки растираем с сахаром (120 грамм), ванилином, мукой (1 столовая ложка) и 80 мл молока.

  • Шаг 7.

    Остальное молоко кипятим (200 мл). Тонкой струйкой добавляем желтки, постоянно помешивая. Доводим до кипения, не переставая мешать. Остужаем. Размягченное масло взбиваем. Мешая, добавляем масло в желтково-молочную смесь. Крем должен быть пышным.

  • Шаг 8.

    Смазываем все коржи кремом.

  • Шаг 9.

    Белый шоколад со сливками топим (2 столовые ложки) на водяной бане и покрываем верх торта.

  • Шаг 10.

    Затем растапливаем черный шоколад, помещаем его в кондитерский «шприц» и рисуем на торте рисунок.

  • Шаг 11.

    Взбиваем сливки (200 мл) с сахарной пудрой до устойчивых пиков, наносим на боковую поверхность.

  • Шаг 12.

    Отправляем торт в холодильник на 12 часов.

Читайте также:  Сочные и мягкие котлеты из индейки — 5 рецептов на сковороде

Оставить комментарий

Особенности приготовления

Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.

  • Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
  • Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
  • Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
  • Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
  • Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
  • Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
  • Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
  • Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.

Подавать к столу торт «Эстерхази» рекомендуют через 3–4 часа после приготовления. За это время крем и помадка успеют застыть, но коржи еще не пропитаются начинкой так сильно, чтобы размягчиться, останутся хрустящими.

Ингредиенты

Белково-миндальные коржи:

  • 8 яиц (белки)
  • 200 гр сахара
  • 200 гр миндаля (можно заменить грецкими орехами)
  • 3 ст.л. муки
  • щепотка соли и корицы

Крем для торта Эстерхази:

  • 300 гр сливочного масла
  • 4 яйца (желтки)
  • 120 мл молока
  • 120 мл кокосового молока (можно заменить обычным с 50 гр кокосовой стружки и 1 ст.л. сахара)
  • 70-80 гр вареного сгущенного молока
  • 2 ст.л. вишневого ликера (можно заменить другим ликером или 1 ст.л. рома/коньяка)
  • 2 ст.л. абрикосового варенья или джема
  • 10 гр ванильного сахара

Глазурь для торта Эстерхази:

  • 200 гр белого шоколада
  • 50 гр черного шоколада
  • 2 ст.л. жирных сливок (или 1 ст.л. молока и 1 ст.л. сливочного масла)

+100 гр лепестков миндаля для украшения

Как приготовить торт Эстерхази в домашних условиях

Приготовление начнем с выпечки тонких белково-ореховых коржей. Все нюансы и тонкости этого процесса вы можете узнать перейдя по ссылке в ингредиентах. Пошаговый фото-рецепт поможет вам испечь такие вот воздушные коржи.

Теперь, пришло время готовить масляно-заварной крем на желтках для торта Эстерхази. Легко и просто вы приготовите его дома, перейдя на пошаговый рецепт по ссылке в ингредиентах.

Когда главные составляющие готовы, прокаливаем на сухой сковороде миндальные лепестки до появления приятного запаха. Следите, чтоб они не подгорели и встряхивайте сковороду. Помните, что тончайшие лепестки ‒ очень капризный продукт. Если их нет, можно с успехом обойтись дробленым грецким орехом. Оригинальный рецепт торта, конечно, будет изменен, и классический вкус десерта тоже зазнает измений, но это хороший выход. После обжарки измельчите грецкий орех и смешайте с двумя столовыми ложками кокосовой стружки. Этой смесью можно воспользоваться вместо миндальных лепестков, чтобы украсить торт.

Читайте также:  Утка с яблоками в духовке, в рукаве, пошаговый рецепт с фото

Все что нам осталось сделать, это соединить коржи и крем во вкуснейший торт. На сервировочное блюдо кладем ложку крема и первый корж дном вниз. Крем под корж нужен, чтоб в дальнейшем торт не скользил по блюду и не портил нам нервы.