Пища богов: особенности русской национальной кухни

Многие блюда русской кухни, которыми веками кормили наших прадедов наши прабабки, почти забыты. О них помнят лишь кулинарные энтузиасты и историки. И хотя наши предки не ели сырых бычьих тестикул или жареных тараканов, многие из древних рецептов способны удивить современного русского, а порой даже вызвать определенное отвращение.

Cтарорусская «Няня»

«Няня» – это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.

Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!

«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.

Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»

И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.

Рецепт «Няни»

Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.

Вам понадобится:

  • баранья голова — 1 шт.
  • баранья нога — 4 шт.
  • бараний сычуг — 1 шт.
  • гречневая крупа — 420 г
  • луковица — 4 шт.
  • сливочное масло — 100 г
  1. Приступаем к готовке! Баранью голову и ноги нужно отварить так, чтобы мясо легко слазило с костей. Как только оно достаточно разварится, отделите его и аккуратно вытащите мозг.
  2. Отварите гречневую крупу до полуготовности в подсоленной воде. Вам ее еще запекать.
  3. Измельчите мясо, мозги и лук, перемешайте. Добавьте масло и соедините с кашей. Для начинки мозги можно не измельчать, а целиком положить в сычуг.
  4. Подготовьте сычуг: почистите (выскоблите) изнутри, промойте несколько раз. Затем начините и надежно зашейте.
  5. Положите сычуг в большой глиняный горшок или другую закрывающуюся посуду и запекайте 2–3 часа при 170 градусах.
Читайте также:  Салат из овощей на зиму Пальчики оближешь без стерилизации

В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.

Предыдущая статья Следующая статья

Старинный кулич княжеский

Ингредиенты:

  1. Молоко — 500 мл
  2. Живые дрожжи — 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
  3. Сахар-песок — 450 г
  4. Куриные яйца — 6 штук
  5. Маргарин — 500 г
  6. Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
  7. Ванилин — 1 пачка (2 г)
  8. Растительное масло для смазывания рук
  9. Сахарная пудра для глазури — 200 г
  10. Белки для глазури — 2-3 штуки в зависимости от количества куличей.

В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.

Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.

Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.

В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.

Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.

Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.

На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.

Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.

Читайте также:  Бурые водоросли. Чем полезна морская капуста?

При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.

Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.

Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.

Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.

Старинные блюда

Современная кухня россиян разительно отличается от кушаний наших предков, но при этом тесно переплетается с ней. К сожалению, многие старинные рецепты потеряны, стали недоступными некоторые ингредиенты. Но все же не стоит полностью забывать вкусные блюда славян.

Традиции населения Руси складывались под воздействием различных факторов и были тесно связаны с приёмом пищи. Конечно, отдельную роль в формировании обрядов играла религия. Поэтому в лексиконе наших предков часто встречались такие слова как «мясоед» и «пост».

Подобные обстоятельства сильно сказывались на кухне. На столе всегда было большое количество блюд из круп, рыбы, овощей. Все яства обильно приправлялись растительным жиром.

Российское застолье обычно начиналось с легких закусок (грибы, квашеная капуста, моченые яблоки). Салаты в меню славян появились значительно позже, во времена правления Петра Первого. Затем подавали супы, их ассортимент поражал воображение – щи, солянка, борщ, уха.

Далее гостей кормили кашей, в мясоедные дни готовили изысканные яства из потрохов и мяса.

Суп кровяной из гуся

Ингредиенты:

— ½ гуся и гусиная кровь

— 1 ложка гусиного сала

— гусиная печёнка

— 2 яйца

— 2-3 луковицы

— 1 ст. тертого ржаного хлеба

— ½ французской булки

— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)

— по 5 зерен английского и чёрного перцев

— 1-2 шт. лаврового листа

— соль, мускатный орех

Процесс приготовления:

Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить.

Читайте также:  Артишок -деликатесный овощ набирающий популярность

Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.

К супу подать шейку, фаршированную следующим манером: из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.

Чай с солью и маслом

«Чаю?» – угощает гостеприимный калмык или бурят. Вы с предвкушением берете чашку, делаете глоток – и округляете глаза. Да он же соленый! С молоком и маслом! Все так: чай с солью, немного похожий на суп, – традиционный напиток кочевников. Его до сих пор охотно пьют в Тибете, Монголии, Бурятии, Калмыкии и других районах Центральной Азии. Попробуйте провести день в горах на пронизывающем ветру, перегоняя на новое пастбище упрямых яков или баранов, и вы поймете, что сытный молочный чай – хорошая штука. Масло снимает раздражение в горле, соль помогает поддерживать водно-солевой баланс.

Где попробовать: Бурятия, Калмыкия

Постные рецепты: постный рассольник .

Блюда из традиционных русских солений – рассольники, солянки, кальи — типичны для нашей национальной кухни. Для приготовления рассольника лучше взять настоящих солёных огурцов из бочки. А маринованные огурчики для него вовсе не годятся.

4 соленых огурца

2 картофелины

1 луковица

Корень петрушки

1 морковь

Три ложки постного масла

1,5 л воды.

Стакан огуречного рассола.С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 мин, затем в отвар добавить рассол, ещё немного проварить, процедить. В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.