Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения в домашних условиях?

Совсем недавно я рассказала Вам, как можно закоптить своими руками курочку, делая это на собственной кухне. И останавливаться на этом я не намерена, поэтому сегодня предлагаю ещё один рецепт приготовления копчёной красной рыбы.

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.

Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

  1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
  3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
  4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.
Польза и вред копченой рыбы

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Как коптить щуку горячего копчения

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Как коптить щуку горячего копчения

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Думляма рецепт приготовления в казане

Как коптить щуку горячего копчения

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

Как коптить щуку горячего копчения

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Читайте также:  Варенье из терна: 7 рецептов приготовления

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами.  Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

Как коптить щуку горячего копчения

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Как коптить щуку горячего копчения

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Перед тем как отправиться в поход и на рыбалку, нужно забежать в хозяйственный магазин. Где приобрести двухслойную полиэтиленовую плёнку, которую огородники используют для укрытия своих парников — метра 2-2,5 при ширине полотна в 1,2-1,5 метра.

Дома один торец плёнки зашить, чтобы получился огромный мешок.

Устройство коптильни в походе на открытом пространстве

По приходу на место следует подобрать 2-ух метровые жерди и вбить их в землю в виде квадрата с равными сторонами 1 метр.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Вверху жерди перетянуть палками. Каркас будущей коптильни готов.

В последующем на этот куб нужно натянуть наш плёночный мешок.

Как коптить ароматную и вкусную рыбу в походных условиях

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Солим сухим способом под гнётом. Мелкую рыбу целиком — 8 часов, а крупную потрошим, надрезаем вдоль хребта — 12 часов.

А вот вам варианты как засолить вкусную жирную рыбу дома и в походе!

После засолки рыбу тщательно промываем и вешаем на веревку крупную через голову, а мелкую за хвост. Натягиваем по диагонали в импровизированной коптильне.

На каркас коптильни нанизываю полиэтиленовый большой мешок на половину.

Разводим в сторонке костёр и дожигаем до угольков.  В центр разбрасываю угольки и накрываю их травой, чтобы не было огня, а только дым.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Опускаю плёнку до земли и прижимаю подручными средствами, чтобы дым не уходил.

Коптим таким образом рыбу 1,5-2 часа. Каждые 10-15 минут проверяем не пробилось ли пламя и обновляем новой травой.

После копчения снимаю мешок и проветриваю. Тот же процесс копчения повторяю ещё разок через 5-6 часов. Обычно 2 раза хватает закоптить рыбу.

Итог копчения

Копчёная рыба по такому способу в походе на рыбалке получается отменной — ароматной, золотистой, вкусной.

После копчения ей не страшны никакие насекомые, и она не ржавеет. Хранится до 5 месяцев.

Если соберётесь с друзьями в поход или на рыбалку с ночёвкой, то обязательно попробуйте закоптить рыбу вот так — не пожалеете!

Холодное копчение рыбы в походных условиях — видео

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

А вот вам еще один вариант копчения рыбы, похожий на предыдущий, но маленько сос своими изменениями. Смотрите:

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моим каналом — дальше ещё интереснее будет!

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя !

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
Читайте также:  Капуста со свеклой на зиму — 9 очень вкусных рецептов в банках

Холодное копчение

Домашний метод

Если вы хотите, чтобы рыба хранилась намного дольше и в ней не содержалось канцерогенных веществ, а также сажи и прочих вредных примесей, стоит испробовать метод холодного копчения. Чтобы заниматься этим процессом в домашних условиях, стоит приспособить под него отдельное помещение – баню, сарай, или даже прочную палатку больших размеров. Рыба подготавливается аналогичным образом, однако не укладывается в коптильню, а подвешивается под потолком помещения на специальных перекладинах головой вниз.

Люди, которые знают, как коптить рыбу холодным способом, советую запастись сухими березовыми дровами, а также большим количеством влажных. Вначале под рыбой разводится костер – после того, как он хорошо разгорится, на него следует положить несколько влажных поленьев, которые будут производить достаточно много дыма. Поддерживать процесс копчения нужно в течение всего дня, после чего можно прерваться на ночь.

Мелкую рыбу обрабатывают дымом приблизительно 2 суток, среднюю – 4 суток, крупную – неделю.

Чтобы грамотно закоптить рыбу, нужно в течение указанного периода изредка добавлять в костер можжевеловые ветки, а также травы, аромат которых сочетается с продуктом. Рыба должна приобрести равномерный золотистый оттенок – чтобы проверить, насколько качественно она прокоптилась, можно слега надрезать одну тушку острым ножом. После достижения готовности лучше оставить рыбу висеть в помещении еще на 1–2 дня, чтобы ее мясо стало плотным и слегка терпковатым.

Полевой метод

Если вы хотите знать, как коптить рыбу холодным способом в полевых условиях, стоит повнимательнее рассмотреть оригинальную конструкцию. На песчаном берегу или в рыхлом грунте выкапываются две ямы глубиной 30–40 сантиметров и диаметром около полуметра. Они должны располагаться на расстоянии в 1,5 метра друг от друга и соединить их стоит узким тоннелем шириной не более 20 сантиметров.

В одной яме разводится костер из березовых или осиновых поленьев, а на вторую укладываются тонкие прутья в форме решетки. Костер и тоннель накрываются еловыми лапами либо ветками с крупными зелеными листьями, чтобы дым проходил через вторую яму и решетку. В таком состоянии рыба холодного копчения получается спустя 12–18 часов, причем употребить ее необходимо в течение суток.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки). Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Засол рыбы: рецепты маринада
Средний вес рыбы (кг) Температура (ГС) Соль (кг) Время посола (сутки) Примечание
0,1-0,3 10 0, 4-5 Оптимальныи режим
15 0,07 4
20 0,1 3-4
25 ,15 3
10 0,07 5 Оптимальный режим
15 0,07-0.1 5
20 4-5
25 4-5
0,5-0,8 10 0,15 5-6 Оптимальный режим
15 ,2 5-6
20 ,25 5,5
25 ,3 5
0,8-1,2 10 0,2 7 Оптимальный режим
15 0,25 7
20 0.3 6,5
25 0,3-0,4 6
1,2-1.8 10 0, 7 Оптимальный режим
15 0,25-0,3 7
20 0,3-0.5 6.5
25 0,55 6,5
1,8-2.5 10 0.3 8.5 Оптимальный режим
15 0,35 8
20 0,5 8
25 0,6-0.7 7,5
2,5-3,2 10 10 Оптимальный режим
15 0.4 9,5
20 0,6-0,8 9
25 1 8.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы

Вес (кг) Время посола (сутки) Промывка (часы)
В проточной воде (река, озеро, ручей) В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.3 3 0.5 1,0
5 0.5 1,5
1-2 7 1 1,5-2
2-3.5 8-10 1.5 2

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание. Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет. 

Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.

Засол рыбы: рецепты маринада

Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ. 

Действие №Копчение

Разжигание огня под коптильней

Действие №Копчение

1

После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.

После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла

Действие №Копчение

2

Вначале огонь должен быть небольшой.

Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор

Действие №Копчение

3

В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.

Дым из отверстия в крышке

Действие №Копчение

4

Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.

Пар, идущий из отверстия в крышке

Действие №Копчение

5

Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.

Действие №Копчение

Коптильню снимают с огня и открывают

6

Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.

Читайте также:  10 рецептов заправки для греческого салата

Действие №Копчение

Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги

7

При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.

Действие №Копчение

После этого проверяется готовность мяса

8

Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.

Действие №Копчение

Внешний вид готового мяса

9

По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.

Действие №Копчение

Заключение

Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется

Если не положить фольгу на дно противня в коптильне, весь жир смешается с золой от щепы, и внутреннюю поверхность коптильни придётся долго мыть. А так, чтобы избавиться от остатков жира, достаточно просто удалить фольгу.ВИДЕО: Коптильня горячего копчения – правильно коптим подчеревок,ребра,птицу, смотрим

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Покупая осетра для горячего копчения, обращают внимание на следующие критерии:

  • отсутствие в запахе даже малейших ноток затхлости, тухлости, только легкий «рыбный» аромат;
  • жабры, по цвету гораздо не должны быть более темными, чем остальная тушка;
  • «ясные» глаза, не затянутые мутной пленкой;
  • кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, слоя слизи на ней;
  • брюшко однородного розоватого цвета, без пятен и вздутий;
  • упругое мясо (при нажатии пальцем на этом месте через 2-3 секунды не остается никаких следов);
  • у разделанной на куски рыбы – плотно прилегающая к мясу кожа (допускается наличие небольшой жировой прослойки), цвет мяса – нечто среднее между кремовым, сероватым и бледно-розовым.

От качества свежего осетра напрямую зависит вкус рыбы горячего копчения

Важно! Чем больше масса осетра, тем вкуснее получится рыба горячего копчения. Минимальный вес тушки, которую стоит покупать – 2 кг.

Осетра горячего копчения можно готовить даже целиком. На столе такая рыба выглядит очень эффектно. Но не всегда получается найти коптильню подходящего размера, поэтому чаще всего у тушки удаляют голову, хвост и через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. При желании избавляются и от костяных наростов.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см. Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.

Обязательно при подготовке осетра к горячему копчению нужно удалять только внутренности

Важно! Независимо от выбранного способа разделки, осетрину следует отправлять в коптильню партиями, подбирая рыбин или куски одинакового размера. Иначе невозможно обеспечить равномерную обработку дымом.

Засолка осетра для горячего копчения

Разделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде. Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же. Рыбу закрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время засолки зависит от размеров тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум – 4-5 дней. Дополнительно к соли можно добавить сахар (в пропорции 10:1), а также молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Влажный способ засолки позволяет сократить ее время до 3-4 суток. Для этого осетра заливают рассолом:

  • вода – 1 л;
  • соль – 5-6 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 7-8 шт.;
  • черный перец горошком – 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляют в воду, подогревают на плите, пока не растворятся кристаллы сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40°С. Готовым рассолом заливают осетра и убирают в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Альтернатива засолке – маринование осетра перед горячим копчением. Предлагается множество рецептов маринадов, вполне можно составить и свой, используя любимые пряности и специи.

С вином и соевым соусом:

  • соевый соус и сухое белое вино – по 100 мл;
  • сахар и лимонная кислота – по 1/2 ч. л.;
  • лавровый лист – 3-5 шт.;
  • перец черный горошком – 8-10 шт.;
  • свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик – по одной веточке.

Все ингредиенты, кроме зелени, смешивают, доводят жидкость до кипения, остужают до комнатной температуры. Травы мелко рубят, делают на шкурке осетра неглубокие поперечные надрезы и начиняют их зеленью. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. К горячему копчению можно приступать через 18-24 часа.

Главное при мариновании – помнить: смысл в том, чтобы подчеркнуть, а не «убить» уникальный вкус рыбы

С медом и маслом:

  • оливковое масло – 150 мл;
  • жидкий мед – 75 мл;
  • свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • любая свежая зелень – 1 пучок (можно смешивать травы);
  • молотый черный перец – по вкусу.

Компоненты маринада взбивают в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею заливают осетра. Мариновать его перед горячим копчением нужно минимум 10-12 часов.

С лаймом:

Как выбрать и подготовить осетра к копчению
  • лайм – 2 шт.;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • соль – 2 ст. л.;
  • молотый черный перец – 2-3 ч. л.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • свежая мята и мелисса – по 5-6 веточек.

Лаймы вместе с кожурой нарезают небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко рубят. Все ингредиенты взбивают блендером, получившейся «кашицей» обмазывают осетра и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

  • соевый соус и оливковое масло – по 100 мл;
  • жидкий мед и белое вино – по 25-30 мл;
  • сухие ягоды вишни – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • свежий корень имбиря – 2 ч. л.;
  • семена кунжута – 1 ст. л.;
  • соль и молотый черный перец – по 1 ч. л.

Компоненты маринада для осетра горячего копчения взбивают блендере. Корень имбиря нужно до этого измельчить на терке, чеснок и вишню – мелко порезать. Рыбу в маринаде держат 12-14 часов.

Горячее копчение в коптильне

Продукты горячего копчения отличаются сочностью и нежностью.

Форель словно тает во рту. Для приготовления потребуется коптильня, древесное топливо, а также нагреватель. В качестве последнего может использоваться костер, мангал или электроплитка.

Подготовка к копчению

Перед тем как коптить форель, следует подготовить коптильню. Она устанавливается на нагреватель. На дно коптильни засыпается щепа или опилки, предварительно увлажненные и просушенные. Над топливом размещается поддон, в который будет собираться жир. Выше располагаются решетки с рыбой или крючки, на которые подвешены тушки. Важно, чтобы между особями было достаточно места для беспрепятственного прохождения дыма. Сверху коптильня плотно накрывается крышкой.

При какой температуре и сколько времени

Форель коптиться горячим методом при температуре выше 60°С. На начальном этапе важно выдержать более низкую температуру для образования корочки. Затем температура повышается до 100°С, что позволяет произвести высокотемпературную обработку и уничтожить остатки вредных микроорганизмов. Длительность копчения варьируется в зависимости от рабочей температуры, а также величины особей. Для тушек среднего размера достаточно 30 минут.